Как в Воронеже развивается сеть GreenHAT

Максим Бобров, директор ресторанного направления группы компаний «ТАРКОС», рассказал G (прим.: Geometria), как создавалась концепция «бара у дома», что позволяет GreenHAT носить звание демократичного паба и какой вектор развития ждет сеть.

G: Расскажите сначала историю зарождения «GREEN HAT» как бренда.

М.Б.: ГК «ТАРКОС» начала свою историю со строительства двух пивных заводов. После этого инфраструктура начала разрастаться до собственных магазинов, блока оптовых продаж, вплоть до нового направления HoReCa (рестораны и бары). Не так давно начала активно функционировать наша контрактная пивоварня BrewLab, которая специализируется на разработке и производстве крафтового пива. Мы развиваем пивные концепции, рестораны и бары, за исключением «Brazeiro» и «МАО Sisters». Имея такой бэкграунд, как собственное пивное производсто и уверенность в качестве собственного продукта, было бы странно этого не делать. На тот момент у нас уже был один успешный демократичный пивной ресторан «Чешская пивница Pitnica», который мы планировали развивать в сетевом формате. И мы думали о новой сетевой концепции, такого «Паба у дома», бара на каждый день, в который может зайти любой, не зависимо от возраста и социального статуса. Скажем, после работы, выпить бокал свежего холодного пива. Или спуститься вечером и посмотреть спортивный матч, без необходимости ехать отдыхать в центр города. Такого бара, где все гости – соседи и знакомые, где все знают барменов по имени.

В первом варианте дизайна паба «GREEN HAT» был отсыл к Ирландии, стилистике ирландских пабов, зеленой шляпе леприкона, дню святого патрика и т.д. Сейчас же «GREEN HAT» — это более широкое для нас понятие, в силу своего более широкого пивного ассортимента и увеличившегося ассортимента кухни. В общем, теперь это пивной бар в общеевропейской пабной стилистике, в современном трендовом дизайне. Бар для еще более широкой аудитории, в его стенах должно быть комфортно каждому. И наша новая шляпа в логотипе – это уже не классический цилиндр, а котелок, который в конце 19 века пришли на смену дорогостоящим цилиндрам и стал демократичным атрибутом широких слоев населения, а не только привилегированного класса. Мы даже придумали формулу, расшифровывающую значение и позиционирование бренда. Она сейчас красуется в принтах на стенах паба и в элементах фирменного стиля.

G: Почему вы посчитали, что именно такой формат заведения будет востребован?

М.Б.: Экономическая ситуация ни для кого не секрет. Поход в ресторан как повод (пойти выгулять платье, машину и т.д.) уходит далеко в прошлое. Рестораны премиум класса – для единиц и единичных поводов посещения. Даже средне-ценовой сегмент ресторанов сильно просел. Перспективы есть у оригинальных «мини-форматов» в сегменте fast-casual (баров гастро-пабов и т.д.), в которых гость может поесть в заведении, потратив ту же сумму, что он потратил бы на приготовление ужина дома. В этом плане кризис для нас был толчком в правильном направлении. Мы не стремимся к большим чекам – мы стремимся к популярности у большого количества людей.

Требования к пиву как продукту изменились за последние 3 года. В особенности благодаря «крафтовой революции». Сейчас гораздо больше стилей и вкусов. И в своём формате мы также преследуем целью формирование культуры потребления пива, не как фонового продукта, а как напитка достойного отдельного обсуждения в процессе его употребления. Напитка, в котором ярко выражены такие характеристика как аромат, вкус и послевкусие. Напитка как результата творчества пивовара, вознесенного им в ранг произведения искусства.

G: В чем преимущество для сети иметь собственную пивоварню?

М.Б.: Всегда свежий продукт, который поставляется прямо с завода на точки. Продукт, в качестве которого мы уверены, т.к. знаем, на каком высокотехнологичном оборудовании он производится, и какой жесткий контроль качества осуществляется в лаборатории на производстве. Знаем подход пивоваров: как тщательно и с какой любовью они подходят к изобретению каждого нового сорта. Помимо прочего, мы имеем возможность участвовать в создании новых сортов, отслеживая обратную связь на точках и передавая информацию на заводы.

G: Сколько сортов пива можете предложить? Сколько из них производится вами?

М.Б.: Заводы производят более 20 сортов. В «GREEN HAT» сейчас представлено 10 собственных сортов на кранах и более 50 бутылочных крафтовых позиций от самых ярких отечественных и зарубежных представителей, в разных ценовых сегментах — от демократичного до средний-выше (включая редкие «подарочные» экземпляры в коробках), самых известных российских и импортных пивоварен. Постоянная ротация и ввод сезонных сортов. Наши гости — любители разнообразных стилей пива, которые восхищаются и обсуждают его, могут попробовать несколько стилей за вечер. Объем для них не столь важен, как разнообразие вкусов. Им чуждо всё напускное, они не требуют ресторанного сервиса. Простота и лаконичность, которые не отвлекают от их любимого продукта. Наши пабы – для всех, кто любит, ценит и способен восхищаться пивом.

G: Расскажите об опыте расширения географии бизнеса в сторону Москвы? Не страшно ли было «замахиваться» на столицу? С какими трудностями столкнулись?

М.Б.: На самом деле, Москва – это то место, где такой формат пабов развивается уже несколько лет и очень активно. Сформировались определенные тренды в интерьерах и ассортименте, так что Москва была готова к нам. Но там сейчас пик развития крафтовых баров, а это всё-таки определенная цена и определенный продукт, то есть это всё-таки достаточно нишевые заведения. Мы же выступаем, прежде всего, со своим продуктом, который по потребительским качествам понятен для широких масс и по цене более выигрышен на фоне конкурентов. Поэтому не страшно, нет. К тому же, я порядка 8 лет развивал сетевые ресторанные концепции в компании «RPcom» Михаила Зельмана в Москве, поэтому понятны и рынок, и тренды. Но все же, это скорее удача, что первой стала Москва, а не Липецк, Белгород и Тамбов. Там мы тоже ищем локации для размещения пабов, но в данный момент хорошее помещение «выстрелило» именно в столице.

G: Слышала, что в планах у Вас есть выход в соседние области.

М.Б.: Да, на прошлой неделе мы рассматривали несколько перспективных точек в Белгороде, еще ранее – в Липецке. Ну а потом Тамбов, Тула и Старый Оскол. Планы глобальные, но надо протестировать концепцию в контексте каждого города, ибо они не похожи между собой – везде свой рынок, своя аудитория и структура потребления, соответственно.

G: Смогут ли ваши пововарни отвечать спросу в случае такого масштабного расширения?

М.Б.: Да, это крупные промышленные пивоварни, с жесткой стандартизацией. Они отличаются от того понятия, что вкладывается в крафт. За качество тоже не придется волноваться, т.к. у нас есть лаборатория контроля, и в наших же интересах продолжать производить качественный продукт.

G: Сложно ли контролировать сетевой бизнес?

М.Б.: Сложно, должны быть свои методики и системы контроля, как в любой большой структуре: централизация принятия управленческих решений, стандартизация и прозрачность бизнес-процессов, система контроля через системы автоматизации и через систему внутренних и внешних проверок и т.д.. Но это интереснее, чем управлять отдельными проектами. Это более технологично, продуктивно и в кризис более выживаемо.

G: Долго ли проходит процесс обучения и подбора персонала? Ведь знать нужно действительно много.

М.Б.: Мы создали технологии, которые позволяют достаточно оперативно их обучить. 3 дня идет адаптация сотрудника, 2 недели – обучение. В течение этого времени он обязан изучить всё о составе пива и влиянии каждого элемента на итоговые характеристики пива, в основных этапах его производства, стилях и направлениях, в ассортименте паба, вкусовых, качественных и количественных показателях каждого представленного в пабе на кране или бутылке сорта. Есть системы обучения, тренингов и оценки знаний – аттестация. Но мы на этом не останавливаемся: потом идет обучение на расширение знаний и углубление в продукт. Сейчас мы на этапе внедрения дистанционной автоматизированной системы обучения, без которой будет сложно развиваться в регионах.

G: Чем все-таки ваша сеть привлекательна для клиентов?

М.Б.: Наше основное УТП – это демократичность (цены и атмосферы) и разнообразие пивных стилей. Мы имеем возможность выстраивать ценовую политику в ущерб таким понятиям, как наценка и маржинальная прибыль, чтобы позволить опять же большему количеству гостей почувствовать разные вкусы, изучить сорта, познакомиться с нами, нашими бирменами. Цена, атмосферность, разнообразие стилей – три кита сети.

Текст: Анна Авдеева

Статья на сайте Geometria