«Слово «крафт» станет дурным тоном»: Максим Бобров о том, что нужно знать о хорошем пиве

Сегодня в пивные пабы все меньше ходят смотреть футбол и выпивать привычное пшеничное. Обретает популярность понятие пивной гастрономии — это когда пиво возводят почти в ранг искусства, следят за новинками и отличают хвойные вкусовые ноты от пшеничных. Мы поговорили с Максимом Бобровым о том, как научиться разбираться в пиве, откуда пошла мода на крафт и есть ли в пабах место простым смертным.

— Что такое пивная гастрономия? Пиво разве похоже на еду?

— Пивная гастрономия — это когда пиво перестает быть фоном и становится продуктом эстетического удовольствия. То есть когда идешь в паб не для того, чтобы получить алкогольное опьянение, а чтобы попробовать конкретный продукт, который становится предметом обсуждений и дискуссий. За вечер ты выпиваешь не трехлетровую бутылку одного и того же посредственного пива, а пьешь пять небольших разных бутылок и делаешь это правильно. Начинать лучше с мягких лагеров, и переходить к более полнотелым элям, стаутам и хмелевому пиву. Закончить вечер можно десертными сортами. В идеале — не более 5 сортов за вечер. Вечер в кругу друзей становится похожим на пивную дегустацию, а центральной темой разговоров — новинки от известных пивоваров или сезонные сорта с необычными вкусами.

— Как научиться разбираться в пиве? С чего начать?

— Чтобы научиться разбираться в пиве нужно его дегустировать, пробовать пиво разных производителей, экспериментировать с разными сортами. Начать с информации, которой полно в интернете. Узнать о самом продукте, о его составе, о способах приготовления, о классификации пива. Ознакомиться с известными производителями и марками, попробовать самых ярких представителей отечественного пива. Продолжить немецкими, чешскими или бельгийскими, добраться до крафтового пива. Сначала большое количество названий и марок будет пугать, но потом пивные полки супермаркетов станут казаться слишком простыми и скучными.

А еще надо правильно хранить и выпивать пиво. Из правильной посуды, которая раскроет его вкус, при этом не курить, не есть, не пить пиво в помещении с лишними запахами — всё это помешает воспринять ароматику. Идеально — пробовать пиво на голодный желудок. Оно не должно быть ни ледяным, ни теплым.

Максим Бобров, ГК Таркос

— Какое вообще бывает пиво? Я слышала очень много разных названий, легко запутаться.

— Существует всего два вида пива — верхового брожения (это эли) и низового (лагеры). Лагеры в результате брожения получаются суше, а в элях, наоборот, остаётся больше побочных продуктов и вкус становится насыщенней.

Крафт и драфт, например — это просто игра созвучных слов. Драфт — любое разливное пиво. И крафтовое пиво может быть как на кране, так и в бутылке. Под крафтом у нас принято понимать вкусовое пиво. Когда его готовят, используют достаточно дорогие ингредиенты, технологический процесс более сложный, варят его на небольшом заводе с небольшими объемами производства. Ещё крафт называют ремесленным пивом, как правило оно сварено по особому и оригинальному рецепту.

— Кстати о крафте — почему появилась мода на него?

— Вообще 2015 год принято считать годом «московской крафтовой революции». В нашей стране на крафтовое движение в большей степени оказала влияние американская культура мини-пивоварен 80-90х со своим культом разнообразия стилей и вкусов. Это и стало основной религией и особенностью крафта у нас. На мой взгляд, на рост популярности крафтового пива повлияло два фактора. Первый — экономическая ситуация, которая подняла розничные цены на вкусное импортное пиво до жестоко высокого уровня. Второй — развитие местных мини-пивоварен, которые стали производить действительно интересное пиво и даже побеждать на международных конкурсах. Ну и еще всякие модные ребята, они подняли популярность крафта через медиа-среду — соцсети, блоги и приложения. На волне этого по всей стране открыли море крафтовых мини-баров. Справедливости ради надо сказать, что и немалую долю закрыли.

— Баров правда очень много. Но раньше было так, что пивной паб — это темное место с людьми, которые там почти живут и знают всех барменов по именам. В последнее время пивом заинтересовались молодые ребята, много моих знакомых. Им есть место в пабах?

— Есть, конечно. В последнее время, во многом под влиянием опять же крафтового движения, пабная культура стала развиваться. Открылось много заведений, среди них есть очень интересные, со своим ярким стилем и торговым предложением. Большое внимание уделяется не только ассортименту, но и дизайнерским решениям. А еще формату общения барменов с гостями. Эти места привлекают аудиторию разных возрастов, среднего и выше классов, молодых и креативных, с определенным пивным гастрономическим опытом. Они же создают в баре особую теплую атмосферу. Мы в наших барах тоже стараемся создать интересное и комфортное пространство в современной околоевропейской пабной стилистике.

— А в чем сложности пивной культуры в России?

— У нас разве уже есть пивная культура? Культура — это набор традиций и обычаев, которые окружают продукт. Россия пока только на пути становления культуры. Бары и профессиональные бармены вовлекают гостей в эту культуру. Но сейчас еще в большинстве случаев культура потребления в России – пять трехлитровых бутылок теплого дешевого пива и шашлык в лесу. Вот и вся культура.

— Почему вообще в России так любят пиво?

— Его любят не только в России, но и по всему миру. Потому что это легкий вкусный хмелевой напиток. Его приятно пробовать, а влияние на алкогольное опьянение человека, в разумных, конечно, объемах, незначительное. Отсюда и большой объем потребления.

Максим Бобров, гринхэт

— А что из себя представляет рынок воронежского пива сегодня? Ведь буквально за последние пару лет появилось много новых пивоварен, а раньше все видели только магазинное пиво в бутылках.

— Пивной рынок — один из наиболее прибыльных, годовой объем товарооборота пива в денежном выражении исчисляется десятками миллиардов долларов.

Воронежский пивной рынок — отражение российского. До недавнего времени большая часть российского рынка пива была поделена между несколькими крупными иностранными производителям. А монополизация порождает проблемы — на рынок не пускают новых игроков. Из-за отсутствия конкурентов снижается качество и необоснованно растут цены.

В последнее время, тенденция обратная. Растет количество и объем производства малых пивоварен (это те, что с численностью штата сотрудников до 100 человек), растет интерес к крафтовому и региональному пиву. Бренды крупных пивоварен вытесняются, закрываются заводы транснациональных компаний. Сейчас в России задекларировано около 1000 малых пивоварен.

Но есть сложности, связанные с экономической ситуацией: рост цен на сырье и снижение частоты покупок. И сложности с законодательными инициативами, конечно.

— Что будет с рынком пива дальше? Появится больше новых пивоварен? Или все снова потеряют к пиву интерес?

— Я уверен, что рынок будет развиваться. Будут появляться новые пивоварни, стили, сорта и вкусы. Мне самому нравится развивать пивные бары, формировать пивную культуру, привносить что-то новое в пивные гастрономические форматы и делать их доступными.

Я думаю, что тему крафтового пива подхватят промышленные пивовары и сделают его более простым массовым вкусовым пивом. И скорее всего, оно уже не будет называться или квалифицироваться как крафтовое. Думаю, со временем слово «крафт» вообще станет дурным тоном. От него останутся только стилевые классификации и определения пива, и я считаю это правильным.

Downtown